La production du Matcha

Comment est produit le matcha ?

Un soin tout particulier est apporté à la culture de ce thé. La production du matcha s’appuie sur une technique de mise à l'ombre des théiers appelée Tanaa. Environ 6 semaines avant la récolte, les champs de thé sont recouverts par des feuilles de vinyle noire (traditionnellement de la paille). La quantité de lumière diminue ainsi progressivement, jusqu’à ne couvrir qu’une très faible partie de la plante. Le matcha de meilleure qualité est presque cultivé dans l’obscurité totale au moment de la récolte.

Pourquoi baisser la quantité de lumière que reçoivent les théiers ?

Pour compenser la baisse de lumière, les feuilles de thé produisent des quantités croissantes de chlorophylle et d’acides aminés ce qui les rend plus riches en antioxydants.

Production du matcha

Le matcha est récolté à la main, généralement en mai. Seules les parties les plus jeunes et les plus vertes sont cueillies, généralement les deux feuilles situées au sommet de chaque nouvelle pousse. 

Après la cueillette, les feuilles sont chauffées à la vapeur pour préserver leur couleur et les nutriments et stopper la fermentation. Elles sont ensuite séchées avant d’être triées par grade (les feuilles les plus jeunes et les plus vertes étant de meilleure qualité).

Vient l'étape traditionnelle du broyage entre deux grandes roues de granit qui tournent excessivement lentement pour éviter les brûlures. C’est un processus long et minutieux qui réduit les feuilles de Tencha en une délicate poudre extrêmement fine. Moudre 30 grammes de matcha prend plus d’une heure, ce qui explique en partie le coût élevé du matcha.